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湿度对白茶加工的重要性
作者:洪治    文章来源:中华合作时报     2016年04月13日 12:10
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众所周知,白茶加工工艺最原始、工序最简单,将茶青晾晒萎凋至九成干,然后用文火焙至足干。萎凋是形成白茶品质的核心关键工艺,萎凋环境几乎可以决定白茶的品质。萎凋环境包括温度、湿度和空气对流等因素,本文着重讨论干湿度对白茶加工的重要性。

  茶青在萎凋过程中,茶梗和叶内水分不断沿着叶背气孔、叶表角质层向外扩散蒸发,同时茶叶内含物在缓慢水解、氧化反应的同时不断生成、积累、转变。湿度越小,空气中水蒸气含量越少,叶内外水分含量压差越大,叶面水分蒸发越快,带动茶青走水加快;反之湿度越大,空气水蒸气含量越多,叶内外水分含量压差越小,叶面水分蒸发变慢,导致茶青走水减慢。萎凋走水的速度过快或过慢都直接影响白茶品质。如果蒸发走水太快,萎凋时间太短,茶青内含物转换不足,导致成品茶色泽偏青绿,有青腥气,滋味偏青、苦、涩;如果失水太慢,萎凋时间太长,茶青内含物转换过度,成品茶色泽偏暗偏黑,失去鲜灵度。

  洪治在多年的生产研究发现:萎凋过程中茶青在含水量高于8%的情况下如果走水停止,部分内含物和口感会出现断崖式衰减,容易产生杂味、酸味、馊味甚至臭味。因而洪治研发的白茶加工“活性走水萎凋技术”,可大大提高产品的优良品率、有效改善产品品质。湿度是茶青“活性走水”的重要条件,如果湿度太大,在温度偏低、空气流动较差的情况下,极有可能造成茶青走水停止,形成死青,严重影响茶叶品质。

  由此可见,空气干燥(湿度小)是生产优质白茶的前提条件。干燥地区,如西北、西南高原茶区,有着得天独厚的优势、适宜生产白茶;江南、华南茶区夏季日光足、气温高,秋季雨水少,空气较干燥,皆宜生产白茶;江南、华南茶区春季气温低、雨水多,湿度大,自然条件下,很难做出好茶,所以不宜生产白茶。除非在车间除湿减小湿度。可在萎凋车间用中央空调除湿,或者采用其他技术手段,但这样会加大生产能耗,提高生产成本。
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